Inicialmente, Ensei Uejo Neto informou a identificação do lote avaliado, a propriedade de origem da bebida, a altitude da produção e a variedade do café. Logo após, os participantes receberam uma amostra e foram orientados a fazer uma avaliação sensorial antes de provar a bebida. Paralelamente, o especialista descreveu os atributos de cada bebida provada como aroma, sabor, acidez, corpo, finalização e equilíbrio. O especialista julgou as bebidas numa escala indicativa, que variou entre fraco, médio e intenso.
“O café realmente depende de características geográficas e da variedade, mas o toque do homem pode transformar tudo. A degustação comentada tem uma função didática e visa difundir conhecimentos e forma consumidores mais críticos e exigentes”, comentou Ensei Uejo Neto.
Depois de provarem e conhecerem as oito amostras de café, os participantes foram convidados a refazer a prova para avaliar as bebidas em temperatura mais baixa. “A bebida morna pode ser percebida com mais riqueza. Quanto mais fresco for o café, melhor. Cada safra gera um café diferenciado”, ensinou Uejo Neto.
A FICAFE 2010 disponibiliza para comercialização, ao todo, 44 lotes de cafés especiais com notas que variam de 84 a 89,5.
Rogério Alves Silva, único juiz autorizado pela SCAA na região sul do País, explicou que os atributos do café dependem de vários fatores como plantio, manejo, adubação, uso de fertilizantes, questões climáticas, colheita, secagem dos grãos e outros procedimentos pós-colheita. “Um café especial não ocorre ao acaso. É preciso todo um planejamento por parte do produtor para se produzir um café de qualidade”, frisa.
Uma lavoura mal nutrida reflete diretamente a qualidade do café, esclarece Rogério Alves Silva. “Essa é uma cultura complexa. Às vezes, a casca do café está madura e o fruto está verde. A adstringência, causada normalmente quando a planta pula ciclo, pode transformar uma bebida mole em dura”, destaca o juiz.
Dicas de baristas
Georgia Franco de Souza, mestre-torrefadora, barista e proprietária do Lucca Cafés Especiais, cafeteria com sede em Curitiba, conta que os cafés do norte pioneiro do Paraná têm sido muito bem recebidos por seus clientes. “Na última edição da FICAFE adquiri seis lotes de cafés especiais do norte pioneiro e também cafés de regiões como a Mogiana Paulista e de Minas Gerais, mas as bebidas paranaenses foram as mais apreciadas pelos consumidores e as que saíram mais rapidamente”, avalia.
Para Cristina Rodrigues Maulaz, barista e proprietária da cafeteria O Armazém Café, localizada em Londrina, o apreciador de café que deseja iniciar-se na arte do café especial não precisa ter vergonha. Os profissionais que trabalham nas cafeterias estão preparados para dar todas as explicações sobre os cafés especiais. “Há cafés para todos os gostos. Ao chegar em uma cafeteria, é importante que o cliente informe como gosta de tomar o seu café. Além do expresso, há outras formas de preparo do café. É possível até mesmo degustar um café especial com leite, por exemplo”, esclarece.
A diferença entre um café especial e um café comercial está na pureza e uniformidade dos grãos. Os cafés comerciais são produzidos em larga escala, os especiais representam entre 2% a 5% de toda a produção mundial. Nos lotes de cafés especiais, o consumidor sabe a propriedade e região de origem do lote. Os cafés especiais são certificados por selos de qualidade e os cafés comerciais normalmente não têm certificações.
Cafés especiais, destaca Georgia Franco de Souza, não podem ter nenhum defeito primário como grãos pretos, verdes ou ardidos. Uma prova ‘cega’, feita por especialistas que analisam amostras de cafés retiradas dos lotes em quantidades de 300 gramas e dão notas de acordo com a classificação da Specialty Coffee Association of America (SCAA), determina se um café é ou não especial. Para um café ser certificado como especial a nota recebida tem que ser acima de 80.
Georgia Franco de Souza aconselha os iniciantes na arte do café especial a testarem dois tipos de cafés e analisarem o que melhor agrada o paladar. Além disso, indica a barista, uma boa forma de se conhecer mais sobre os cafés especiais é participar de degustações comentadas. A Lucca Café promove rodadas comentadas todas às sextas-feiras. Também é possível agendar um horário para um grupo fechado de dois a seis pessoas. Os cafés da safra 2011 serão apresentados na semana de 22 a 25 de março do próximo ano, coincidindo com o aniversário de Curitiba.
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Sobre o Sebrae/PR
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